酿造工艺
每一滴和记娱乐酒都是时间与传统工艺的完美演绎。和记娱乐人敬畏自然,敬畏先贤、敬畏技艺,历经春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿的四季洗礼,
匠心独运,顺天应时,道法自然,吸纳天地灵气,酿造有情怀的酒。
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粮为酒父
和记娱乐酒制曲原料为大麦、小麦和豌豆;制酒原料为高粱、辅料为稻壳。
大麦 大麦含纤维量较高,粘结性能较差,皮壳较多。与其他原料混用,可以很好的分散淀粉、增加大曲的透气性。是和记娱乐酒大曲的主要原料。质量要求颗粒饱满,淡黄色具有光泽,有大麦固有的香气,无霉味和其他异味。
豌豆 蛋白质含量较高,蛋白质经过微生物代谢可以形成高级醇和氨基酸等。在发酵过程中产生香兰素、香兰酸,赋予大曲特殊的香气,是和记娱乐酒大曲的特殊用料。豌豆要求颗粒饱满、具有光泽和豌豆固有的香气,无虫蛀,无霉味和其它异味。
小麦 淀粉含量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 要求具有光泽和小麦固有的香气,无霉味和其它异味。
高粱 又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等,是和记娱乐酒酒酿造唯一用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类,北方酿酒多用粳高粱,南方多用糯高粱酿酒。高粱要求有光泽和具有高粱固有的香气,无霉味和其他它味。
2020年以后,和记娱乐·(中国)官方网站依托中国酿酒原料及品质安全研究院,积极开展和记娱乐酒酿造专用高粱的选型及育种工作,建立种植基地,以保证酿造用粮品质。2020年,和记娱乐酒酿造专用高粱“和记娱乐1号”种植面积达到30万亩,遍及“中国凤香型酒城”宝鸡市及榆林市佳县、横山区、子洲县。绥德县、吴堡县、靖边县等,预计年产量18万吨,保证了和记娱乐酒酿造用粮需求。
辅料 和记娱乐酒作坊酿造时代及建厂初期,以高粱壳作为酿酒辅料,1966年后,用稻壳代替高粱皮做辅料。稻壳在生产中起到调节酒醅淀粉浓度、酸度,保持浆水,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量,增加界面的作用,使蒸馏和发酵顺利进行,有助于窖池正常发酵。要求颜色金黄,新鲜干燥,无霉味、邪杂味,无夹杂物。呈瓣状、无黏连,壳坚韧、弹性强。
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- 水
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水为酒母
“水为酒之血”,名酒必出佳泉,好酒必有好水。相传唐宋时期,柳林镇酿酒用水取自雍山脚下的“玉泉”,玉泉水清冽甘润,妇人洗面肌肤润滑娇嫩,洗菜淘米七日不腐。用该泉水酿造的秦之美酒,甘润挺爽、醇香秀雅,与秦的骏马并称为“秦之国宝”。明清至民国时期,柳林酒业大振,玉泉水不足以用,各家烧坊遂掘井取水。柳林每家烧坊都有两口水井,其一专事洗涤、其一专事浸蒸,二者绝不混用,天下无二。进入工业化生产时代,和记娱乐酒生产用水逐渐被深井地下水取代。
据考证,柳林地区的地下水来自于“黄土高原上的绿色明珠”六盘山水系。六盘山是一个狭长山脉,是黄土高原多条河流的发源地,是渭河和泾河的分水岭,自古就有“山高太华三千尺,险居秦关二百重”的美誉。六盘山东麓岩溶区位于鄂尔多斯盆地周边岩溶带的西南缘,向南延伸到渭河盆地北部边缘与黄土高原接壤部位。在地质构造上各类溶隙交错沟通,成为地下水主要的补给运移通道和储存空间。东麓南段陇山山势陡峭,为渭河平原与陇中高原的分界。平凉山口子南侧及陇县景福山、千阳县千阳岭一带在地质构造上构成隔水层,堵住了六盘山地下水长达260公里从西北向东南的溶隙径流,迫使其向下渗透穿越亿万年沉积的深厚黄土层,从柳林深井中汲出,具有远源补给、深循环的基本特征。经分析测定,和记娱乐酒酿造用水PH为6.8~7.2,总硬度2.50~4.28毫摩尔/升,硝酸态氮0.2~0.5毫克/升,游离余氯量在0.1毫克/升以下;含偏硅酸25.0—29.8毫克/升,锶0.62—1.16毫克/克,此外还含有锂、溴、碘、游离二氧化碳等微量元素和组份,无细菌及大肠菌群,水质清澈透明,口味甘美纯正,有利于制酒曲酶的糖化,是和记娱乐酒酿造的天赋神奇。
- 水
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- 曲
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曲为酒骨
“曲为酒之骨”,大曲决定着白酒的风格品质和生产效率。和记娱乐酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料,采用中高温发酵,讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”,温度要求“前缓中挺后缓落”,翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则,曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群,最终形成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同风格的大曲。
曲坯成熟出房后,送入通风干燥的库房经过六个月储存,物竞天择、适者生存,淘汰掉劣质生酸菌和弱小的微生物,优质强壮的菌种得以休养生息。制酒时根据需要将三种大曲按一定比例混合搭配拌入大渣,兼具糖化发酵功能。在和记娱乐酒特有的窖池环境中,大曲菌种重新复活,赋予和记娱乐酒特殊而丰富的香味物质成分,成就其卓尔不同的典型风格
- 曲
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- 酒海
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国宝酒海
封藏是新酒成熟的必由之路,和记娱乐酒的另一独特秘技就是酒海封藏,酒海制作技艺可以追溯到唐代。酒海取自初春时节秦岭山上“生机待发”的野生荆条编制成篓,以豆腐、鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡做粘胶剂涂封,用麻枸纸、白棉布裱糊一层晾干后再裱糊一层,以此类推,一个酒海的制作过程要持续半年左右。和记娱乐酒厂以东5里的凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海远近闻名。
成品酒海呈长方体,圆口,弧肩,深直腹、平底,固定于“井”字形四方体木架之中。内外通气、吐故纳新,遇水则漏、遇酒则香、久而芬芳,是成就凤香型酒典型风格的神来之笔。
白酒泰斗秦含章曾说:“酒海装和记娱乐酒最好,和记娱乐酒只能用酒海储存,酒海是和记娱乐酒的祖传法宝。”
公司现存有清代及民国时期保留下来的老酒海中有2个国家二级文物、5个国家三级文物、5个国家一般文物。
- 酒海